I lati positivi e quelli negativi della cottura del cibo

La cottura è un processo mediante il quale è possibile rendere appetibili e gustosi determinati tipi di alimenti che in natura risulterebbero immangiabili sia per composizione sia per sapore. La trasformazione che subiscono i prodotti, attraverso la cottura, conferisce loro nuovi profumi, sapori e anche colori. 

La cottura diventa quindi responsabile spesso della digeribilità degli alimenti, per questo motivo infatti presenta i suoi lati positivi, ma al tempo stesso, anche quelli negativi. 

Quali sono i vantaggi della cottura del cibo?

Scopriamoli insieme:

• Il primo è senz’altro la trasformazione di alimenti non commestibili in commestibili come per esempio cereali, legumi e alcuni ortaggi e tuberi come asparagi, patate, melanzane e così via.
• In secondo luogo, dal punto di vista microbiologico, la cottura dei cibi è in grado di rendere gli alimenti crudi più sicuri che, se contaminati da batteri, dopo il trattamento termico guadagnano salubrità e commestibilità.
• La cottura dei cibi li rende più masticabili e digeribili (salvo gli stracotti), aspetto da non trascurare soprattutto per l’alimentazione dei pazienti ospedalieri, geriatrici, pediatrici ecc.
• Da non trascurare anche l’esaltazione delle proprietà organolettiche e gustative che è conseguente alla cottura dei cibi aumentandone anche appetibilità e gradevolezza.
• Ha un effetto inattivante sugli enzimi caratteristici degli alimenti, bloccando le reazioni di degrado intrinseco e prolungando la conservabilità in maniera indipendente dalla carica microbica.

La maggiore digeribilità è uno degli aspetti positivi principali: nel caso delle proteine, queste divengono più digeribili da parte dei nostri enzimi in quanto il calore denatura la carne stessa, rendendola di più facile digestione.

Quali sono quindi gli aspetti negativi della cottura degli alimenti?

Ebbene si, vi sono anche degli aspetti negativi:

• Come anticipato, la cottura dei cibi ne riduce il valore nutritivo in quanto vengono distrutte delle molecole termolabili ne vengono disperse molte altre (soprattutto sali minerali e micro elementi in genere).
• Vi è la possibilità che si formino delle molecole tossiche e/o mutagene del DNA. È opportuno specificare che non tutte le tecniche di cottura dei cibi causano l’innalzamento della concentrazione di questi cataboliti tossici, ma l’utilizzo sistematico di cottura alla piastra, cottura alla brace e frittura, può rivelarsi altamente nocivo in virtù del relativo potenziale cancerogeno.

Per mezzo della cottura comunque, i cibi subiscono significative modificazioni di tipo chimico-fisico, che si traducono in profonde alterazioni organolettiche e nutrizionali.

L’alterazione organolettica si ottiene principalmente per:

• Intensificazione del colore e imbrunimento
• Potenziamento dell’aroma
• Riduzione del peso in seguito a disidratazione
• Incremento o riduzione della digeribilità
• Intensificazione e specificità del gusto in base alla tecnica di cottura dei cibi.

Per quel che concerne l’alterazione del valore nutrizionale, ricordiamo che questa dipende prevalentemente dalla tecnica di cottura utilizzata, in quanto ad una maggiore durata ed intensità dell’esposizione al calore corrisponde una maggiore decurtazione di molecole termolabili e (potenzialmente) anche la liberazione di cataboliti tossici; similmente, alla cottura per convezione in acqua e olio corrisponde una maggiore dispersione indiscriminata dei nutrienti rispetto alle altre tecniche.