Dott.ssa Beatrice Cappetto
Biologa Nutrizionista
I maggiori metodi di conservazione del cibo
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Oltre che la corretta cottura degli alimenti, una giusta conservazione domestica degli stessi, sia prima che dopo la cottura, risulta essere di fondamentale importanza. Questo al fine di evitare problemi per la salute e il deterioramento dei cibi, riducendo anche gli sprechi alimentari.
Quali sono i metodi di conservazione maggiormente conosciuti ed utilizzati nella nostra cucina?
In base al tipo di alimento e alle necessità si possono utilizzare diversi metodi di conservazione: parliamo quindi di refrigerazione, congelamento, sottovuoto, essiccamento, sott’olio, sott’aceto, sotto sale, conservazione a secco in salamoia.
Scopriamoli insieme.
La refrigerazione
Con il termine refrigerazione si intende un metodo di conservazione temporaneo per rallentare la proliferazione batterica e quindi l’alterazione dell’alimento stesso. Questo viene quindi conservato in frigorifero ad una temperatura media di 4°C. Per un ottimale refrigerazione delle diverse categorie alimentari si consiglia di posizionare correttamente gli alimenti. Nei ripiani centrali del frigorifero devono essere posizionate uova, latticini e alimenti confezionati che sono stati aperti, nei ripiani più bassi devono essere conservati carne e pesce ed è infine opportuno disporre frutta e verdura negli appositi cassetti in basso.
Il congelamento
Il congelamento degli alimenti permette una conservazione per un lungo periodo, viene effettuato sia per alimenti di stagione in modo da consumarli quando non è possibile reperirli, sia per conservare avanzi di pietanze per evitare sprechi di cibo. E’ opportuno che gli alimenti da congelare vengano inseriti in appositi contenitori e venga scritto sulle confezioni la data di congelamento. Numerosi sono i cibi che possono essere sottoposti a questa procedura: frutta, verdura, carne, pesce e dolci. Nel caso dei vegetali è opportuno prima del congelamento una scottatura in acqua bollente o a vapore, per evitare una perdita di sapore e consistenza. E’ sconsigliato il congelamento di alimenti come uova, salse a base di uova, yogurt o insaccati, poiché questo metodo può provocare un’alterazione nella consistenza e nel gusto degli alimenti.
Il sottovuoto
Ad oggi, risulta essere un metodo molto utilizzato in casa, soprattutto per la sua facilità e praticità; infatti è sufficiente avere in casa una macchina sottovuoto e gli appositi sacchetti per conservare gli alimenti che permettono quindi una maggiore durata del prodotto. Con questo metodo si può conservare quasi ogni tipo di alimento. In base alla tipologia di alimento, varieranno sia il periodo che la temperatura di conservazione: alimenti come biscotti, frutta secca, caffè, possono essere conservati a temperatura ambiente; formaggi, salumi, ortaggi, frutta, carne e pesce dovranno essere conservati in frigorifero, quindi a una temperatura di circa 4°C. Carne, pesce e verdure sottovuoto, possono anche essere conservati in congelatore.
Un valido metodo per creare il sottovuoto negli imballaggi alimentari è quello che contempla l’utilizzo di gas inerti come l’azoto, che è anche inodore e insapore. Grazie a questo gas è possibile evitare uno dei principali possibili rischi quando si mettono gli alimenti in sottovuoto. Quando si usa una macchina per il sottovuoto a campana il prodotto e la confezione, in fase di ritiro dell’aria, potrebbero schiacciarsi. Inserendo la sostanza, come l’azoto, gli elementi fragili o molli vengono protetti perché posti in un contesto di atmosfera protettiva, che azzera la problematica dato che è presente, nella confezione di contenimento, il gas che riesce a compensare la pressione atmosferica, utile a mantenere intatti i prodotti.
L’essiccamento
L’essiccamento è un metodo di conservazione molto antico, attualmente in ambiente casalingo risulta essere uno dei più utilizzati per conservare frutta e verdura e viene effettuato esponendo l’alimento alla luce diretta del sole nel periodo estivo. Questo metodo risulta tuttavia inadeguato in quanto potrebbe esserci una contaminazione dovuta all’inquinamento e alle polveri che possono alterare la qualità e quindi le proprietà dell’alimento. Esistono in commercio degli appositi essiccatori per uso domestico, che consentono di ottenere lo stesso risultato in tempi minori e permettono inoltre una maggiore sicurezza per quanto riguarda le norme igieniche.
Le conserve: sott’olio e sott’aceto
La preparazione delle conserve è una tradizione tipica di tutte le regioni italiane e avviene nel periodo estivo. Tuttavia se non vengono rispettate le principali norme igienico-sanitarie durante la loro preparazione si potrebbe incorrere in rischi molto elevati per la salute. Mentre a livello industriale si evita la proliferazione microbica grazie alla sterilizzazione, questo non può avvenire a livello domestico in quanto si necessita di appositi strumenti e di tempi molto lunghi. Per sopperire a questo problema a livello domestico deve essere effettuata la pastorizzazione delle conserve. In base al tipo di conserva, varia il tempo della pastorizzazione, per le conserve acide si impiegherà un minor tempo, mentre per conserve non acide la durata può essere maggiore. Se prima del consumo si osservano alterazioni del prodotto o del contenitore è opportuno non assumere l’alimento.